Paella valenciana.

Ingredientes:

Un pollo de un kilo, correctamente troceado; 200 gr. de magro porcino; 200 gr. de judía verde, mejor de herradura; 125 gr. de tavella y 125 de garrofó (i); 100 gr. de tomate bien trinchado; 250 gr. de aceite; 400 gr. de arroz; agua (siempre doble que arroz), sal, pimentón (una cucharadita llena, de las de café), azafrán, un polvillo de pimienta negra (optativo).

Instrucciones:

Paella (sartén) y aceite a fuego de llama; cuando el aceite esté bastante caliente se echa un puñadito de sal y luego el pollo y el magro; se revuelven hasta que comiencen a dorarse, momento en que se añadirán las judías verdes y el tomate; se le da vueltas y más vueltas; bien sofrito el conjunto, se tira el pimentón y se aboca inmediatamente el litro de agua (que se tendrá a mano, para que el pimentón no se queme); se ponen inmediatamente las habichuelas tiernas de la tavella y del garrofó, el azafrán y el pellizco de pimienta negra en polvo. A fuego de llama viva se deja hervir hasta que todo esté cocido; es el momento de echar el arroz, añadiéndole antes el agua que haya perdido por el hervor, y se prueba de sal; la cocción prosigue durante 10 minutos; y, a fuego gradualmente rebajado, otros 10 minutos. Ya seco, se deja unos pocos minutos sobre el fuego sin llama (ni tizones humeantes), que chamuscará y acaramelará el arroz de la capa inferior y formará el delicioso socarrado. Quitada del fuego, se deja reposar un minuto o dos. A menudo se acompaña, al ir a comerla, de limón partido en cuartos.

Si se dispusiera de los aditamentos rituales -trozo de anguila marina de grueso mediano, caracoles serranos (vaquetes) y albondiguillas-, el momento de meterlos es pocos minutos antes de echar el arroz. También admite, junto al pollo y el magro unos pedacitos de conejo.

Composición para doce o dieciséis albondiguillas: 125 gr. de magro picado, un huevo, la sangre del pollo (cabe unos pedacitos muy menudos de hígado), una buena cucharada sopera de manteca, perejil trinchado, piñones y la ralladura de pan duro para amasarlo todo bien amasado y poder dar forma redonda o alargada a cada porción, y que resulten jugositas, no secas.

La paella (sartén) en que puede cocerse, como se debe, todo los componentes indicados, tendrá un diametro entre los 38 y 40 centímetros. Si no lleva los aditamentos, bastará un diámetro de unos 35 centímetros.