Potaje de garbanzos con berenjenas

Ingredientes ( 4 personas) :
     1/2 kg de garbanzos. 4 berenjenas, 1 pastilla de avecren, 2 o 3 dientes de ajos, sal, pimienta, azafrán y     aceite.

Elaboración:
     Se cuecen los garbanzos -previamente en remojo la noche anterior-cubiertos de agua, en la olla rápida 10 minutos.
     En sartén se frien los ajos en rodajas, se sacan y se pasan a la olla.
     Las berenjenas peladas enteramente se cortan en rodajas gorditas y se ponen un rato en agua con sal, luego se escurren y se frien sin enharinar en el aceite de los ajos. Se van sacando y añadiendolas a la olla.
     Condimentamos con la pastilla de avecren, sal, pimienta y un poco de aceite de freir, teniendo en cuenta que las berenjenas empapan el aceite y las hemos añadido.
      Hervir de nuevo otros 10 minutos. Debe quedar espeso y si no lo está, con la olla destapada hervir hasta conseguirlo.
      Es un potaje rico, ligerito y barato....y además engorda poco. En Córdoba se conoce como potaje de Semana Santa

Sobrehusa de habas ( Carmela)

Ingredientes:
            Una cebolla, 3 dientes de ajos, habas, 3 cogollos de lechuga, 3 alcachofas, pimentón, pimienta machacada, avecrem, almendras tostadas y un hueso de jamón.

Elaboración:
              En la olla poner aceite y freir una cebolla picada y tres ajos en rodajas añadiendo las habas para marearlas. Abrir un hoyo en el centro para tostar una cucharada de pimentón ( sin que se queme) y revolverlo. Añadir tres cogollos de lechuga lavados y cortados en trozos y también las alcachofas, pimienta machacada y avecrem. Marearlo todo.
              Freir almendras y un diente de ajo y batirlo con un poco del aceite y añadírselo.
              Poner un hueso de jamón,cubrir de agua y hervir unos 7 minutos si la olla no es de las rápidas.
             Esta comida se hace para aprovechar las habas gordas que no salen tan buenas fritas, pero si se hace con habas pequeñas salen buenísimas y habrá que reducir el tiempo.

Tarta de manzana de la Pepa

Ingredientes:
3 manzanas
Levadura Royal, un sobre
Un vaso de harina
Un vaso de azúcar
Un vaso de leche
Mermelada de albaricoque

Elaboración:
En un bol se mezclan muy bien la harina, el azúcar y la levadura.
Se pelan las manzanas y se parten en rodajas finillas.
En la bandeja del horno, cubierta con papel de cocina se van poniendo por capas:  1- la mitad de la mezcla de harina que hay en el bol.
            2- la mitad de la manzana partida, aprovechando las partes mas feas pero colocándolas muy bien cubriendo toda la capa primera.
            3-La  otra mitad de la mezcla del bol,procurando distribuirla homogéneamente sobre la manzana.
            4- La otra mitad de la manzana perfectamente colocada y muy bonita.
            5- Por último, se riega con la leche del vaso, bien distribuida para que remoje todo por igual (se puede recalcar" un poco para ayudarle).
            6- Ahora se mete al horno y se tiene 30min aproximadamente. Mientras, se prepara la mermelada con unas cucharadas de agua para licuarla un poco y al cabo de ese tiempo se cubre con ella (como si se pintara).
            7- se vuelve a meter unos minutos hasta que esté hecha y muy doradica.

Fruta escarchada

Método: Esta técnica se lleva a cabo durante unos 16 días como mínimo, y únicamente requiere un poco de atención cada día. No hemos de extrañarnos de que sea tan cara. Sin embargo, los resultados bien merecen el esfuerzo realizado. Fruta fresca, como por ejemplo naranjas, albaricoques, piña, kiwi, peras, manzanas, azúcar, 2 cucharadas soperas de agua de azahar.

Día 1: Elegir fruta firme, madura y sin golpes. La fruta pequeña puede dejarse entera, pero si tiene piel gruesa, como las ciruelas o los albaricoques, debe pincharse con un tenedor; si se prefiere, puede cortarse por la mitad y deshuesarse. Deshuesar las cerezas con un aparato especial para ello. Pelar los cítricos y separarlos en gajos, eliminando la parte blanca y las membranas. Pelar las peras, manzanas y los melocotones y cortarlos por la mitad o en gajos gruesos. Quitar la piel, el corazón y los "ojos" a la piña y cortarla en rodajas o en pedazos gruesos. Pesar la fruta antes de cocerla. Los diferentes tipos de fruta deben confitarse por separado, para que conserven sus propios aromas . Poner la fruta así preparada en una cazuela, cubrir con agua hirviendo y cocer a fuego lento hasta que esté tierna. No debe cocerse en exceso, ya que la fruta blanda pierde sabor y no conserva su forma. Por otra parte, si esto ocurre, el producto final resultará duro. Utilizar 175 g. de azúcar y 300 ml. del agua de cocción por cada 450 g. de fruta. Con una espumadera, sacar la fruta de la cazuela y ponerla en un cuenco amplio. No amontonar demasiada fruta, o de lo contrario la que queda en el fondo se aplastará. Para ello, el cuenco deberá ser muy amplio y no muy profundo. Disolver el azúcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente con una cuchara metálica. Llevar a ebullición y verter el almíbar sobre la fruta, debiendo quedar completamente cubierta por éste. De no ser así,

hacer más almíbar (con la misma proporción de agua y azúcar), sin olvidar que hay que añadir azúcar en los días siguientes en la misma proporción. Dejar reposar durante 24 horas.

Día 2: Poner el almíbar donde reposaba la fruta en una cazuela y añadir otros 50 g. de azúcar. Disolver a fuego lento, removiendo constantemente. Llevar a ebullición y verter de nuevo sobre la fruta. Dejar reposar durante otras 24 horas.

Días 3-7: Repetir la operación durante los cinco días siguientes, de manera que el almíbar se haga cada vez más concentrado.

Días 8-9 Al comienzo de la segunda semana, añadir 75 g. de azúcar al almíbar (en lugar de los 50 g. añadidos hasta ahora). Disolver e incorporar la fruta a la cazuela. Cocer a fuego lento durante 3-4 minutos. Con cuidado, poner la fruta y el almíbar en el cuenco. Dejar reposar durante 48 horas.

Día 10 Repetir la operación con 75 g. de azúcar. Seguidamente añadir 2 cucharadas de agua de azahar y dejar reposar durante 4 días. éste será el último proceso de reposo y, si se desea, se puede dejar durante más tiempo, hasta dos semanas. Cuanto más largo sea el tiempo de reposo, más dulce quedará la fruta. Por último, escurrir la fruta y disponerla sobre una rejilla de repostería colocada sobre una bandeja y cubrir la fruta, sin que llegue a tocarla, con una bandeja de horno invertida, una hoja amplia de papel de aluminio o una caja de plástico, para protegerla del polvo, insectos, etc. Mantener la fruta en un lugar templado, como la encimera de la cocina o cualquier otro rincón de ésta, hasta que se seque por completo; este proceso dura de dos a tres días. Dar la vuelta a los pedazos de fruta dos o tres veces durante el proceso de secado. Una vez seca la fruta, ponerla en cajas, manejándola con cuidado, separando cada capa con papel antigrasa o vegetal.

Boquerones en escabeche

Ingredientes:

Medio kilo de boquerones
Harina
Aceite
Ajos
Orégano
Laurel
Sal
Pimienta en grano
Pimentón o azafran
Vinagre

Preparación:

Salar, pasar por harina y freir los boquerones. Una vez fritos, ponerlos en una fuente honda, o en una cazuela de barro, extendidos.
Colar el aceite donde se han frito y allí­ dorar como diez o doce dientes de ajo, chafados pero con piel y todo.

Cuando los ajos están dorados, añadir el orégano, las pimientas, la hoja de laurel, dar una vuelta y quitar del fuego, echar pimentón o azafran y una buena cantidad de vinagre, revolver bien, poner un momento nada mas al fuego para dar un par de vueltas y volcar encima de los boquerones.

Este aliño debe cubrir los boquerones. Dejar enfriar y meter a la nevera. Los boquerones están mucho mejor si se comen al día siguiente.

ensaladas

1. Apio, manzana, queso, pollo asado o cocido en trocitos y mayonesa.
2. Manzana, queso, pasas de corinto, maiz y salsa rosa.
3. Endivia, remolacha, apio y cebolleta todo en juliana o picadillo y con aliño de aceite, vinagre y sal.
4. Lechuga, pollo y jamón de york troceados, queso en dados, nueces y aliño normal.
5. Capa de tomate y lechuga, otra capa de manzana y plátano, pollo asado troceado puesto por encima y cubierto todo de salsa rosa ( se remueve para servir).
6. Lechuga, salmón, anchoa y trucha ahumados y en trocitos, piñones, limón ( no vinagre ),aceite y sal (cuidado por las anchoas).
7. Melón, tomates rojos y duros exprimidos para quitarles el caldo y en cuadraditos aliñado con aceite, vinagre, sal y orégano. Dejar reposar 4 horas.
8. Zanahoria y jamón york en juliana, manzana picada, pasas y mayonesa.
9. Zanahoria en juliana, manzana y naranja en trocitos, nueces y zumo de naranja.
10. Lechuga aliñada con salsa roqueffort.
11. Zanahora sola aliñada con limón.
12. Arroz blanco, jamón, habichuelas verdes cocidas, zanahorias, manzana, champiñón salteado, lechuga, huevo duro, aceite, vinagre y sal.
13. Col, zanahoria, cebolla o cebolleta, pasas y mayonesa.
14. Endivias, palitos de cangrejo, piña, atún, aceitunas negras y mayonesa.
15. Col en juliana, granada, ajillos fritos con su aceite, queso de burgos y miel de caña.
    

Lomo con ginebra

Ingredientes:

Lomo o solomillo, aceite, cebolla, zumo de naranja, ginebra y avecrem.

Elaboración:

En olla a presión se pone un poco de aceite (que cubra el fondo).Se marca la carne por todos lados, se saca y se fríen dos cebollas grandecillas a fuego lento. Se pone la carne y se añade un vaso de los de agua de zumo de naranja, medio vaso de ginebra barata, una pastilla de avecrem se cierra la olla y en la mía tarda unos diez minutos. Se abre y se pasa la salsa con la minipimer y !ya esta! buenísima.

Empanada de "Maricarmen pepepa"

Ingredientes:

Leche, aceite, vinagre, harina, levadura, sal y azúcar para la masa.
Cebolla, melva, tomate frito y huevo para el relleno.

Elaboración:

Poner un vaso de los de agua, de leche. Añadir una cucharada sopera de azúcar y otra de café de sal sal. Poner un vaso de aceite hasta los 3/4, y el resto de vinagre. Añadir harina, yo le pongo de repostería, se va añadiendo poco a poco y se le mezcla un sobre de levadura royal. Cuando empieza a despegarse del bol la masa, dejo de añadir la harina (debe quedar muy blanda).Se tapa con un paño de cocina y se deja en reposo unas tres horas. Una vez pasadas se empieza a amasar (casi siempre le tengo que añadir un poquitín de harina).Con eso está hecha la masa.
Para el relleno pongo dos cebollas con poco aceite a freir a fuego 4 para que se queden blandas pero sin tostar, le añado melva y una lata de tomate frito orlando. La relleno, la cubro, la pinto con un huevo batido y la meto a horno precalentado a 180ºC, unos 20 minutos.

Fideos chinos

Ingredientes para 4 personas:
Una cebolla mediana o dos cebolletas partidas por la mitad y en juliana.
Dos ajos en rodajas
Dos pimientos verdes carnosos cortados en trozos de unos cuatro cm.
Una pechuga de pollo en taquitos de un cm.
Salsa de soja.
Fideos chinos, un sobre por persona.

Elaboración:
Freir la cebolla y los ajos un poco, añadir el pimiento y a continuación la pechuga. Reservar.
Poner agua a calentar con los sobrecitos que vienen dentro de los fideos y cuando hierva, añadir los fideos, apagar el fuego y contar 4 min. Escurrirlos y añadir al refrito mezclándolo y poniéndole salsa de soja para comerlos.
Están muy ricos y es un primer plato.

Merluza rápida

Ingredientes:
2 lomos de merluza. Si es congelada se debe descongelar lentamente o sumergida en leche.
3 dientes de ajo pelados
2 cucharadas de harina
sal y peregil
aceite de oliva
vino blanco seco
Elaboración:
Dorar los ajos cortados en el aceite. Reservar. En el mismo aceite poner la harina y rehogar hasta dorar, añadir la merluza y un poco de vino blanco. Majar el peregil, los ajos fritos y un poco de sal. Echar a la salsa y cocer a fuego lento unos 15 minutos. Mover la cazuela para ligar la salsa. Corregir de sal y servir. Si gusta también se puede poner un poco de pimentón.

Alcachofas con habitas

Ingredientes:
1/2 kg de alcachofas muy pequeñas
1/2 kg de habitas baby congeladas ( mejor frescas)
50 g de pasas de corinto
piñones, un puñado
1 puerro
1 cebolla roja
media lata pequeña de tomate natural triturado
1 cucharada colmada de harina
50 g de azúcar de caña
2 hojitas de menta
vaso y medio de agua ó caldo blanco
aceite
sal

Elaboración:
A pesar de parecer muy complicado por la cantidad de ingredientes, es muy fácil y está buenísimo. Manos a la obra!
Cocer por separado en el agua ó el caldo las habitas y las alcachofas, reservándolas en el mismo caldo.
En una sartén rehogar el puerro y la cebolla finamente picaditos. Una vez dorados, añadir el tomate hasta que se fría y a continuación la harina y el caldo de la cocción. Darle una vueltecitas y añadir el resto de los ingredientes incluidas las alcachofas y habitas cociéndolo todo unos 5 minutos más. Deben quedar como con una salsilla.

Roscos y Huesos de santo de la tata Carmela

En casa, Carmela siempre hace roscos, huesos y pestiños a la vez, por eso las recetas están encadenadas y habrá que leer las tres antes de empezar a hacer una de ellas sola. Por ejemplo: Carmela hace los pestiños primero porque no ensucian el aceite y usa la miel sobrante para los huesos. Si se quieren melar tambien los roscos en lugar de azucararlos ( a nosotros nos gustan más con azúcar) se usa la miel de los pestiños pero se le vuelve a echar agua, porque los roscos la necesitan más clara.

Ingredientes:

• 1 vaso de zumo de naranja
• 6 huevos
• 1 sobre de levadura royal
• 1 vaso de azúcar (de los que tenemos de nocilla = mediano)
• 1 vaso del aceite de haber frito los pestiños (que no esté muy caliente)

Elaboración:
Toda esta mezcla se bate y se va echando harina para hacer la masa. En total hemos usado un kilo de harina aproximadamente. Al principio usamos la batidora, y cuando ya no se puede más, seguimos con la mano. Se va echando aceite hasta que no se nos pega a la mano, y se queda el bloque de masa brillante (bastante aceitosa).
Se cuela el aceite de los pestiños y se echa más hasta llenar la sartén.
Los huesos de santo tienen la misma masa que los roscos. Hacemos primero huesos. Les damos la forma con las manos, haciendo un rulo y aplastándoles los extremos, y al echarlos en el aceite tienen que abrirse, formándoseles como una brecha en el tronco del hueso.
Lo más importante es la temperatura del aceite, es determinante, no tiene que ser muy fuerte, así que una vez que lo vemos caliente, bajamos al 7 la hornilla, para que no suba más.
Para darles la forma a los roscos, como la masa es muy pegajosa, hay que echarse mucho aceite en las manos y en la mesa. Se extiende en la mesa una banda fina, se dobla a un tercio del borde y se enrolla uniendo los extremos de la banda. Es un movimiento de muñeca, ja!
Una vez fritos los roscos se bañan en azúcar con canela, pero una vez que ya están hechos todos. Los huesos se melan como los pestiños ( leer allí como se hace la miel).

Pestiños de la tata Carmela (ver roscos)

Ingredientes:

Para la masa, en una fuente honda hay que poner:

• 1 vaso de vino blanco
• Ajonjolí frito en un vaso de aceite
• 750 gr de harina

Cuidado que quema. Se amasa. El aceite de los pestiños tiene que estar muy fuerte, para que se quede como hojaldre, y el de los roscos no tanto.
La masa de los pestiños es blanda y se rompe al tirar de ella.
Preparamos la melaza:

• 1 rama de canela
• 3 o 4 cucharadas soperas de anís
• Medio kilo de azúcar

Esta mezcla se deja reducir mientras hacemos todo lo demás.

Elaboración:
Cogemos masa y le damos la forma. Para eso, se extiende en la mesa formando un rectángulo y los dos lados más largos se enrollan formando una especie de cilindro. Es importante mantener el agujero al freírlos, y para eso hay que meter el palo justo después de meterlos en el aceite.
Los pestiños se hacen antes que los roscos porque los roscos hacen espuma y ensucian mucho más el aceite.
Una vez fritos los pestiños, se escurren y se bañan en la miel. Para saber si la miel está a punto, debe de tener algo de espuma. Se mete un pestiño y no tiene que escurrir apenas al sacarlo. Además tiene que brillar el pestiño una vez fuera.
Cuando la miel tiene demasiada espuma ya no sirve, porque sale la costra blanca en los pestiños.

Arroz de marisco de Mamita

Ingredientes:
Gambas, almejas, calamares( o gibia que sea pequeña y cortada en trocitos), rape o caldo de rape. Ajos(4 dientes cortados en rodajas y uno entero), un pimiento verde y un cuarto de pimiento rojo cortados en tirillas, avecrem, pimienta, vino blanco y perejil, sal, colorante y azafrán. Por supuesto el arroz, dos puñados por cabeza y caldo ( Dos medidas de caldo por cada medida de arroz, mas una medida extra de caldo). Verdura ( guisantes, habichuelas verdes, habas y si se quiere tambien alcachofas pero sabiendo que ponen negro el arroz).
Que no, que no,,,,,que no es un descuido! Que esta receta me la ha dado la tia Gloria- que lo hace buenísimo-y dice que Mamita no le echaba tomate. Hay que hacerlo para comprobarlo.
Elaboración:
Pelar las gambas y reservarlas. Cocer las cáscaras para hacer parte del caldo, abrir las almejas y reservar también el caldo. Descongelar el caldo de rape o hacerlo si no se tiene. Limpiar y partir los calamares o la gibia.
Una vez que está todo preparado......empezamos:
Freir los ajos a ruedas y sacarlos. Freir los pimientos un poco y sacarlos (cuidado que no se les separe la piel que luego parecen banderillas). Freir la verdura bien fritica. Se reune todo lo frito y se añaden los calamares, las almejas y despues de unas vueltas, se cubre de agua y se deja consumir. Las gambas se añaden ahora para que no se queden muy chiquitillas. Se reune el caldo de las gambas, almejas y rape, se tiene rectificado de sal, con el colorante y caliente; si falta, se le pone agua.
En la sartén o cacerola, se junta todo y antes de echar el arroz, se le hace un majado de un ajo crudo, pimienta, perejil y avecrem, se le pone un poco de vino blanco y cuando esté hirviendo, se echa el arroz.

Gazpachuelo malagueño de Mª Tili

Ingredientes:
Gambas y/u otro pescado de sopa, patatas, arroz y mayonesa casera.
Elaboración:
Pelar las gambas crudas y hervir las cáscaras para hacer el caldo. En ese caldo, se cuecen patatas a trocitos pequeños pero sin que lleguen a deshacerse. Si se va a tomar en el momento, se añade entonces el arroz (quizás un puñado por persona o según guste de espeso) a continuación las gambas y enseguida la mayonesa hecha con limón y cuidando que no se corte si el caldo está muy caliente.
Si no se va a tomar en el instante es mejor hervir el arroz aparte para que no se pase y añadirlo cuando se vaya a comer.
Es como una sopa calentica pero mas consistente. Está muy rica.

Sopa de pan

Ingredientes:
Ajos, rebanadas de pan (unas tres por persona), jamoncillo si tenemos y un huevo ( varios si es para más personas). ¡ Ah y un poquillo de aceite!
Elaboración:
Se fríen los ajos en rodajas, se añade el jamón y se le da una vueltecilla. Se añade agua en cantidad variable según el nº de platos y se deja que hierva unos minutos para que se ablande el jamón. Una vez que esté hirviendo, se echa el pan y un huevo batido.Se rectifica de sal pensando en el jamón, se sirve y ........¡ cuidado que siempre quema!.
También se les llama sopicas de viejo. ¡ aprendedlas bien que a papá y a mí nos gustan mucho!.

Albóndigas en salsa

Ingredientes:
Albóndigas preparadas como en la "receta básica". Ajo, pimiento y tomate. Vino blanco y sal.
Elaboración:
Se hace un refrito de ajos, pimiento y tomate, en cantidad proporcional al número de "bolas". Cuando esté, se tritura y se les pone a las albóndigas con sal y vino blanco, dejándolas hervir hasta que se queden en la salsa.
Para servirlas, prepara arroz blanco y colócalo en una fuente redonda en forma de una corona, dejando hueco suficiente para ponerlas en el centro de la misma.
Buen provecho!!

Croquetas de espinacas

Ingredientes:
Aceite, nueve cucharadas colmadas de harina, tres vasos de leche y caldo ( mitad de cada) o solo leche, una bolsa de espinacas cocidas y rehogadas ( también pueden ser congeladas directamente),sal, nuez moscada y dos huevos.
Elaboración:
Debes leer primero las croquetas de pollo y jamón porque la bechamel se hace de igual forma que allí pero sin carne. Cuando empieza a hervir, se añaden las espinacas lo mas escurridas posible y se remueve hasta que la mezcla sea homogénea. Se prueba de sal y se rectifica.
Cuando ha hervido los 10min y se aparta, se deja enfriar un poquitín y se añaden los huevos removiendo mucho para que no se cuajen y se repartan bien.
Se lían y rebozan como allí.
Igualmente se pueden hacer croquetas de queso, de bacalao, de pescado etc.....

croquetas de pollo y jamón

Ingredientes:
Cuatro vasos de caldo del cocido, otros cuatro de leche, media cebolla picadilla, media pechuga de pollo del cocido ( si hay más mejor)jamón picadillo, nuez moscada, harina ( para esa cantidad de caldo, 12 cucharadas soperas con todo el colmo que salen al meterlas en el bote de la harina, prácticamente salen duplicadas).
Para emborrizarlas, harina, huevo y pan rallado, por ese orden.
Elaboración:
En la sartén, poner tres o cuatro cucharadas de aceite y una vez caliente, añadir la cebollita y pocharla bien; añadir la carne picada también y rehogarla un poco. Ahora le toca el turno al jamoncillo ( si no te lo has ido comiendo) y espolvoreándole la nuez moscada.
Añadir ahora todo el líquido,rectificar de sal contando con el jamón y antes de que se caliente, ir añadiendo la harina puñado a puñado removiendo con cuchara de palo y quitando los posibles grumos.Seguir removiendo sin parar hasta que arranque a hervir, ahora se sigue removiendo pero no de forma contínua. La masa debe hervir durante 10 min para que la harina esté cocida.
Después de hervida, se vierte en una fuente plana ( que quede con un espesor de dos o tres dedos). Si se unta la superficie coa aceite, se impide que se forme una costra dura que dificulta el liado posterior.
Así las hacía la Yaya pero en honor al tío Carlos hay que decir que es mejor hacerlo como él me ha explicado y que únicamente cambia en lo siguiente:
ANTES de añadir el líquido, se añade la HARINA removiéndola bien con la carne y después se añade el caldo, poco a poco para ir haciendo una mezcla homogénea. Cuando empiece a hervir, se sigue bla bla bla....Esto es mejor para que no se formen grumos.
Si a pesar de todo se formaron, no dudes en meter la batidora hasta cargártelos, así no se notarán los trocitos de carne pero nada más.

Zanahorias y cebollitas caramelizadas

Ingredientes;
Zanahorias congeladas baby 500g, mantequilla, un vaso de azúcar. un poco de sal.
Derretir la mantequilla en una cazuela o sartén y añadir todo lo demás, taparlas y cocerlas a fuego lento hasta que estén brillantes, secas y en su punto ( enterillas y no blandas).
Si son cebollas, ponerlas en la mantequilla trasparentes y añadir dos vasos de azúcar y una copa de oloroso.
También se puede hacer con una mezcla de zanahorias partidas en cubitos, habichuelas en cubitos, cebollitas y pasas.
Sirven para acompañar las carnes.